31 maggio 2021

Programma del corso

I salumi stagionati: come scegliere la carne, i sali, come fare un salame al naturale, l’asciugatura del salame, la stagionatura.
I freschi: come riuscire a fare una salsiccia o un salame in etichetta pulita (senza E).
I cotti: tecniche di salatura e di cottura (cenni).

Il corso è tecnico pratico, la giornata formativa sarà suddivisa in due parti:

  • Teorica con una presentazione di slide in aula
  • Laboratoriale/dimostrativa dove gli iscritti saranno chiamati ad osservare tecniche e preparazioni

Relatori:

Lorenzo Rizzieri
Dott.ssa Elisa Rizzieri (per le parti del programma formativo legato ai processi chimici e PH)
Ospiti:
Aldo Miraglia (tecnologie alimentari, celle stagionatura e asciugatura, prodotti per salumi)
Nicola Roda (spezie)

NB: Fino ad esaurimento posti

limitazioni Covid ed il taglio stesso dell’esperienza formativa che abbiamo in mente NON consente di derogare dal numero massimo, quindi se interessati AFFRETTATEVI!

Quando

Lunedì 31 maggio 2021
Inizio ore 9.00 – Conclusione ore 17.00

Dove

Focomorto – FE (c/o Casa Rizzieri)

Dettagli

Corso aperto per Max 16 persone
Pranzo compreso nella quota di iscrizione

380.00 320.00Aggiungi al carrello

Argomenti trattati

Scaletta indicativa della giornata formativa:

1) L’allevamento: la scelta della materia prima. Differenze tra i vari tipi di allevamento

2) Il salame insaccato, cosa accade dal momento in cui insacco

3) La fermentazione e i PH

4) Muffe a cosa servono e perché sono importanti

5) L’asciugatura la fase più delicata

6) Stagionatura del salame cosa si deve sapere (celle ed armadi)

4) Il salame senza conservanti

5) Il salume non insaccato (pancetta steccata ed arrotolata, guanciale, bacon affumicato, capocollo)

6) Affumicare: differenze tra freddo e caldo

7) I sali: differenze tra sali integrali e con anti agglomeranti. I pepi e le spezie

8) Cenni sui salumi cotti (prosciutto cotto)

Informazioni

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mail: accademia@rizzieri1969.it
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