18 ottobre 2020
Programma del corso
La frollatura è un processo solo apparentemente semplice. In realtà, se lo si vuole eseguire correttamente, in sicurezza ed a regola d’arte, presenta delle complessità notevoli.
Il corso che potrà contare sull’esperienza di Lorenzo (sia nella pratica tecnica che nella realizzazione di corsi analoghi) ed è rivolto a macellai, ristoratori, appassionati che vorranno capire i concetti della frollatura, a cosa serve, perché frollare, quali strumenti usare, gli errori da non fare, come frollare in sicurezza e salubrità.
Relatori:
Scaletta indicativa della giornata formativa:
1) Frollatura: cos’è e come selezionare la carne, dalla stalla o da grossisti.
2) Posso introdurre TUTTA la carne nella cella di frollatura?
3) Cosa succede alla carne quando frollo
4) Come funziona una cella di frollatura
5) Come controllare se sto eseguendo un buon lavoro (gli odori e il PH)
6) Domande e Risposte (per i dubbi e problematiche specifiche incontrate dai partecipanti durante le loro esperienze di frollatura)
Informazioni
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mail: accademia@rizzieri1969.it
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