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    8 novembre 2020

    La Frollatura delle carni – 2° corso

    Il corso è rivolto a macellai, ristoratori, appassionati che vorranno capire i concetti della frollatura, a cosa serve, perché frollare, quali strumenti usare, gli errori da non fare, come frollare in sicurezza e salubrità. Processo solo apparentemente semplice. In realtà, se lo si vuole eseguire correttamente, in sicurezza ed a regola d’arte, presenta delle complessità notevoli.

    380.00

Offerta Formativa

  • La frollatura delle carni

    La frollatura delle carni

    Capire come frollare, cosa succede in frollatura, i processi chimici, la trasformazione delle carni, gli strumenti: dalle celle ai piaccametri, gli allevamenti, le norme igieniche, quanto frollare e come, come capire quando è necessario interrompere il processo.

  • I salumi (freschi, cotti, stagionati)

    I salumi (freschi, cotti, stagionati)

    I salumi stagionati: come scegliere la carne, i sali, come fare un salame al naturale, l’asciugatura del salame, la stagionatura.

    I cotti: tecniche di salatura e di cottura.

    I freschi: come riuscire a fare una salsiccia o un salame in etichetta pulita (senza E).

  • I tagli del bovino, pollo, suino

    I tagli del bovino, pollo, suino

    Analisi del sezionamento e dei pezzi delle varie tipologie. Capire come risparmiare ed aumentare i margini  partendo da una materia intera. Sezionare i vari tagli, comprendere da quale posizione anatomica provengono e per cosa sono più adatti in relazione alle varie cotture.

  • I tagli meno nobili

    I tagli meno nobili

    Come impiegare i tagli "meno nobili" (anteriore e posteriore) per poter avere maggiori margini e riuscire a sfruttarli anche nel periodo estivo. Preparati e cotture.

  • I preparati

    I preparati

    Fare preparati in "etichetta pulita". L’utilizzo delle verdure fresche in macelleria e come sfruttarle per ottenere colori naturali nella carne.

  • Cottura a bassa temperatura

    Cottura a bassa temperatura

    Cos’è la bassa temperatura. Come preparare una linea a bassa temperatura. Carne e verdure. Preparazione del sottovuoto e rosolature

  • BBQ per principianti

    BBQ per principianti

    Corso livello base: dispositivi Barbecue, accensioni, cotture, materia prima

  • BBQ per Professionisti

    BBQ per Professionisti

    Barbecue avanzato per operatori: macellai, ristoratori... Corso strutturato a percorso su argomenti specifici. In particolare sui tagli (dell'anteriore o posteriore, il pollo ecc...). In collaborazione con Federico Dal Lago

  • L’allevamento

    L’allevamento

    Bovino, suino e pollame: cosa valutare, quali le tendenze del mercato, come calcolare un food cost per avere una grande materia prima e creare un profitto.

  • La qualità delle carni

    La qualità delle carni

    Comprendere le anatomie e quali scelte fare direttamente in stalla. Cosa attenzionare relativamente a: benessere animale, alimentazione, morfologia e razze.

  • Marketing in macelleria (social e video)

    Marketing in macelleria (social e video)

    Come costruire un proprio piano editoriale. Dove e come investire. L’organizzazione e la struttura di una strategia di marketing efficiente ed efficace

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