Corsi in partenza
La frollatura delle carni
Capire come frollare, cosa succede in frollatura, i processi chimici, la trasformazione delle carni, gli strumenti: dalle celle ai piaccametri, gli allevamenti, le norme igieniche, quanto frollare e come, come capire quando è necessario interrompere il processo.
I salumi (freschi, cotti, stagionati)
I salumi stagionati: come scegliere la carne, i sali, come fare un salame al naturale, l’asciugatura del salame, la stagionatura.
I cotti: tecniche di salatura e di cottura.
I freschi: come riuscire a fare una salsiccia o un salame in etichetta pulita (senza E).
I tagli del bovino, pollo, suino
Analisi del sezionamento e dei pezzi delle varie tipologie. Capire come risparmiare ed aumentare i margini partendo da una materia intera. Sezionare i vari tagli, comprendere da quale posizione anatomica provengono e per cosa sono più adatti in relazione alle varie cotture.
I tagli meno nobili
Come impiegare i tagli "meno nobili" (anteriore e posteriore) per poter avere maggiori margini e riuscire a sfruttarli anche nel periodo estivo. Preparati e cotture.
I preparati
Fare preparati in "etichetta pulita". L’utilizzo delle verdure fresche in macelleria e come sfruttarle per ottenere colori naturali nella carne.
Cottura a bassa temperatura
Cos’è la bassa temperatura. Come preparare una linea a bassa temperatura. Carne e verdure. Preparazione del sottovuoto e rosolature
BBQ per principianti
Corso livello base: dispositivi Barbecue, accensioni, cotture, materia prima
BBQ per Professionisti
Barbecue avanzato per operatori: macellai, ristoratori... Corso strutturato a percorso su argomenti specifici. In particolare sui tagli (dell'anteriore o posteriore, il pollo ecc...). In collaborazione con Federico Dal Lago
L’allevamento
Bovino, suino e pollame: cosa valutare, quali le tendenze del mercato, come calcolare un food cost per avere una grande materia prima e creare un profitto.
La qualità delle carni
Comprendere le anatomie e quali scelte fare direttamente in stalla. Cosa attenzionare relativamente a: benessere animale, alimentazione, morfologia e razze.
Marketing in macelleria (social e video)
Come costruire un proprio piano editoriale. Dove e come investire. L’organizzazione e la struttura di una strategia di marketing efficiente ed efficace
I corsi cui sei interessato non sono ancora in programmazione?
Segnalaci i tuoi argomenti preferiti, ti avviseremo non appena definiremo una data di svolgimento!
CONSULENZE E CORSI INDIVIDUALI
Sei interessato a una consulenza dedicata per te o per la tua azienda?
Possiamo organizzare consulenze specifiche o corsi individuali in linea con le tue esigenze!