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Fare preparati in etichetta pulita. L’utilizzo delle verdure fresche in macelleria e come sfruttarle per ottenere i colori nella carne.

Analisi del sezionamento e dei pezzi delle varie tipologie. Capire come risparmiare partendo da una materia intera per abbassare i costi ed avere più margini. Sezionare i vari tagli capire da che posizione anatomica provengono e a che cosa sono più adatti nelle varie cotture.

Cos’è la bassa temperatura. Come preparare una linea a bassa temperatura. Carne e verdure. Preparazione del sottovuoto e rosolature.

Come sfruttare tagli meno nobili (anteriore e posteriore) per poter avere maggiori margini e riuscire a sfruttarli anche nel periodo estivo. Preparati e cotture.

Come costruire un proprio giornale editoriale. Dove e come investire. L’organizzazione e la struttura di una strategia di marketing efficiente ed efficace

Bovino, suino e pollame, cosa valutare, quali le tendenze del mercato, come calcolare un food cost per avere una grande materia prima e creare un profitto.

I salumi stagionati: come scegliere la carne, i sali, come fare un salame al naturale, l’asciugatura del salame, la stagionatura. I cotti, tecniche di salatura e di cottura. I freschi come riuscire a fare una salsiccia o salme in etichetta pulita senza E).