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Sostenibilità in macelleria e ristorante

2023-09-19T20:39:54+00:00

Ogni animale ha parti che generalmente non vengono utilizzate nelle normali lavorazioni di macelleria o in ristorante. In questo corso impareremo a recuperare gli sfridi di lavorazione del manzo, pollo e suino. Alcuni dei punti che svilupperemo: Estrazione dei grassi: strutto per lievitati e dolci, grasso per arrosti e semilavorati sostituzione del burro e dell’olio I dadi I fondi I brodi I grassi aromatizzati sciolti o in vasetto Recupero delle pelli: pollo, tacchino e suino

Sostenibilità in macelleria e ristorante2023-09-19T20:39:54+00:00

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I preparati

2020-10-01T14:15:49+00:00

Fare preparati in etichetta pulita. L’utilizzo delle verdure fresche in macelleria e come sfruttarle per ottenere i colori nella carne.

I preparati2020-10-01T14:15:49+00:00

I tagli del bovino, pollo, suino

2020-10-01T15:00:52+00:00

Analisi del sezionamento e dei pezzi delle varie tipologie. Capire come risparmiare partendo da una materia intera per abbassare i costi ed avere più margini. Sezionare i vari tagli capire da che posizione anatomica provengono e a che cosa sono più adatti nelle varie cotture.

I tagli del bovino, pollo, suino2020-10-01T15:00:52+00:00

I tagli meno nobili

2020-10-01T15:02:01+00:00

Come sfruttare tagli meno nobili (anteriore e posteriore) per poter avere maggiori margini e riuscire a sfruttarli anche nel periodo estivo. Preparati e cotture.

I tagli meno nobili2020-10-01T15:02:01+00:00

L’allevamento

2020-10-01T17:27:13+00:00

Bovino, suino e pollame, cosa valutare, quali le tendenze del mercato, come calcolare un food cost per avere una grande materia prima e creare un profitto.

L’allevamento2020-10-01T17:27:13+00:00
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